Le beurre clarifié ou ghee

Par Pascal NOUY, membre du CA de l’AKF et Hélène TRANCHANT-GIRARD, secrétaire de l’AKF et nutritionniste

Le beurre clarifié est un beurre déshydraté dont on a éliminé la caséine (protéine du lait, irritante pour le système respiratoire) et le lactose (sucre), grâce à une technique simple de chauffage doux et de filtration, pour ne conserver que les lipides. Il peut ainsi s’apparenter à une huile.

Cette technique aurait été mise au point au Moyen-Orient il y a des milliers d’années, pour éliminer les deux inconvénients majeurs du beurre :

- - sa conservation demande nécessairement l’utilisation d’un réfrigérateur, car la chaleur peut entraîner la dégradation de certains de ses composants et son rancissement,
  - sa cuisson à haute température génère une toxicité dans l’alimentation.

La tradition indienne ayurvédique appelle ce beurre clarifié le ghee

La diététique ayurvédique classe le ghee dans la catégorie des aliments qui sont les plus favorables pour la longévité, tels que par exemple le riz basmati ou les amandes blanchies.

Le beurre clarifié est intégralement composé d’acides gras saturés, à chaînes courtes, métabolisés très aisément par l’organisme.

Il a un point de fumée très élevé et ne brûle pas facilement pendant la cuisson : le point de fumée du beurre clarifié est à 250 ° (point de fumée du beurre : 130 ° ; point de fumée de l’huile d’olive extra vierge : 190 ° ; point de fumée de l’huile d’olive vierge : 216 ° ; point de fumée du l’huile de palme : 235 °). Le point de fumée est la température à partir de laquelle les graisses et huiles alimentaires se décomposent et se dénaturent.

Les huiles raffinées les plus courantes affichent un point de fumée autour de 230°, mais ce ne sont plus des aliments authentiques. Le beurre clarifié est quant à lui un aliment authentique, une graisse originelle qui supporte la cuisson, contrairement aux autres graisses originelles.

Parmi les substances huileuses pour la cuisine, il est considéré comme le meilleur choix pour toutes les constitutions selon l’Ayurvéda.

La tradition ayurvédique lui attribue de nombreuses vertus :

- - Il améliore la digestion et l’assimilation.
  - Il renforce le système immunitaire.
  - Il augmente la mémoire, la concentration.
  - Il favorise la lubrification des tissus et favorise la souplesse du corps.
  - Il apaise le système nerveux et digestif.
  - Il est naturellement résistant aux dommages causés par les radicaux libres (vieillissement prématuré des organes).
  - Il favorise l’absorption des plantes médicinales dans l’organisme.
  - Il est curatif pour les problèmes de peau, il soulage les brûlures et coups de soleil, soigne la sécheresse cutanée et les gerçures, et traite efficacement les petites maladies de la peau tel que l’eczéma.
  - En cas de sécheresse et brûlures, appliquer le ghee comme un baume sur la zone affectée.

Comment utiliser le ghee pour les soins de la peau :

Mélanger à la main, ou avec un robot, pendant 3 à 5 minutes une petite quantité de ghee puis ajouter progressivement la même quantité d’eau en continuant à mélanger. Le ghee devient blanc, plus doux au toucher et aura une consistance semblable à celle du beurre. Parce que ce ghee contient un peu d’eau à l’intérieur, il n’est pas idéal de le stocker pendant plus de six mois.

Recette du beurre clarifié (ghee)

Le beurre clarifié se conserve plusieurs mois, hors du réfrigérateur. On a donc intérêt à en préparer une assez grande quantité à la fois, c’est d’ailleurs plus facile à réaliser.

Placer 500 g à 1 kg de beurre biologique doux de baratte (de préférence beurre de lait cru) dans une casserole inox à fond épais, sans couvercle.

Mettre sur feu doux, le beurre doit fondre doucement.

Quand le beurre est fondu, la caséine (protéine du lait) remonte progressivement et forme une mousse blanche en surface. Sous cette mousse se trouve le corps gras (liquide jaune) et en dessous on aperçoit le petit lait.

Si le beurre vient de l’agriculture biologique, les anciennes encyclopédies de l’Ayurvéda Maharishi disent que cette mousse est favorable pour la santé et elle peut être utilisée avec des céréales comme les pâtes ou le riz basmati, ou avec des légumes. Autrement, la jeter ou la donner aux animaux.

Pour que la séparation se fasse, le beurre doit frémir et cela pendant environ 2h, parfois plus. Enlever délicatement avec une cuillère la plus grande partie de la mousse qui se trouve en surface. On peut mélanger de temps en temps pour aider les grumeaux blancs à remonter à la surface de la casserole.

Le beurre est parfaitement clarifié quand :

- - le liquide jaune est devenu translucide (plus aucune opacité),
  - toute la mousse ou presque est remontée à la surface,
  - tout le petit lait visible au fond au début est évaporé, en ne laissant que quelques grumeaux légèrement grillés.

On peut alors retirer la casserole du feu, puis :

- - Enlever délicatement la plus grande partie de la mousse qui se trouve encore à la surface.
  - Mettre un filtre en tissu fin (compresse non stérile, vendue en pharmacie), sur une passoire fine (genre chinois) placée sur un bol à large embouchure, et verser le beurre liquide pour le filtrer finement, les derniers résidus resteront sur la compresse.
  - Puis verser le ghee dans des pots en verre.

Le liquide doré ainsi obtenu se figera progressivement, ne couvrir le pot qu’après refroidissement complet.

Le beurre ainsi clarifié se conserve à température ambiante (ou à la cave) durant plusieurs mois. Vous pouvez le verser dans des petits pots (250 ml), ce qui permet d’en avoir un qui reste dans la cuisine et de conserver les autres à la cave, à l’abri de la lumière et d’une trop grande chaleur.

Utiliser une cuillère bien sèche pour prendre le beurre clarifié : réintroduire de l’eau dans le ghee lui ferait perdre ses qualités, en particulier de conservation.

On dit traditionnellement que le ghee s’améliore encore avec l’âge, le goût devient parfois un peu plus fort.

Le beurre clarifié peut se consommer comme du beurre frais pour les personnes intolérantes au lactose et/ou à la caséine. Il est idéal pour tous pour la pâtisserie : attention cependant, comme c’est devenu une graisse pure, il faudra diminuer légèrement la quantité par rapport à du beurre frais (environ 90 g de ghee pour 120 g de beurre).